A GUSTO MIO

Chi vuol esser lieto sia…… Benvenuti in Osteria!!

beccaccia alla cacciatora

La selvaggina evoca ricordi del passato; le battute di caccia fatte di nebbie al sorgere del sole, i freddi dell’appostamento e il latrare dei cani sulle tracce della preda. Nel medio evo la caccia costituiva privilegio dei principi nelle terre del regno, nei secoli successivi passatempo dei nobili nelle tenute, ma fin dai primordi ha rappresentato soprattutto una necessità per l’uomo. Mio padre, ormai ottantenne, ha iniziato a cacciare all’età di sedici anni, e mi ha sempre riportato, nei racconti e negli aneddoti, quella che per molti suoi coetanei ha rappresentato una passione quasi viscerale, ormai decaduta in un mondo dove prevale il consumismo, l’inquinamento e i devastanti effetti di una industrializzazione senza ritorno. Ma torniamo all’argomento che ci interessa, la beccaccia. La premessa ha un fondamento perché tra tutta la selvaggina la beccaccia ha sempre rappresentato per il cacciatore il trofeo più ambito, per la difficoltà di scovarla e per la qualità delle proprie carni. I piatti “alla cacciatora” sono costituiti da carni cotte al tegame con l’aggiunta di pomodoro ed aromi. La nostra beccaccia dovrà essere preventivamente pulita e privata della testa delle zampe e del piumaggio, facendo attenzione ad eliminare tutti gli spunzoncini rimasti dopo la spennatura, le interiora saranno tolte e lasciate da parte per una prelibatezza di cui diremo in seguito. Preparata una teglia sufficientemente capiente la faremo rosolare in poco olio extra vergine di oliva rigirandola affinchè si presenti dorata su tutti i lati. In una casseruola di dimensioni adeguate a contenere il prelibato pennuto prepareremo un soffritto con molti odori tritati a mezzaluna o coltello (attenzione parecchia cipolla e tutti gli altri odori ma mai la carota), nel quale una volta imbiondito immergeremo la beccaccia, ancora intera che cospargeremo con del corposo vino rosso toscano. La cottura dovrà proseguire lentissima fino all’evaporazione del vino. Una volta evaporato il vino sarà il momento di aggiungere la salsa di pomodoro, quella fatta in casa con pomodoro fresco, per favore, e non quella anemica e scivolosa pomarola che troviamo chiusa nelle scatolette smaltate, con le doverose spezie, tra le quali giova suggerire l’alloro, il ginepro e l’immancabile spolverata di pepe. Aggiustata di sale. Ora dobbiamo completare la cottura facendo addensare il pomodoro con piccoli assaggi per verificare la consistenza delle carni. La selvaggina richiede cotture lunghe e lente. Terminata la cottura sarà cura dello chef servirla ancora nella casseruola di cottura ma ridotta a piccoli bocconcini. E veniamo ora alla preparazione delle interiora. Queste sono rinomate per la preparazione dei crostini. Esistono più versioni dei crostini di beccaccia. Il procedimento è più o meno sempre lo stesso. Una volta pestate nel mortaio le interiora, quelle di due beccacce almeno (rigorosamente vietati frullatore mixer, pimer e tutti quegli aggeggi moderni che toglierebbero il sapore al piatto), le faremo rosolare nell’olio extra vergine, nel quale avremo precedentemente preparato un abbondante soffritto di cipolla e un ciuffo di prezzemolo. Bagneremo il tutto con del vino bianco e aggiustato di pepe e sale lasceremo evaporare. Il risultato è garantito da spalmare ancora caldo su fette tostate di buon pane casereccio. Alcuni oggi usano aggiungere acciughe e capperi all’impasto dei crostini, e sostituiscono pure il vino bianco con del vin santo per smorzare il sapore del patè in nome di non chiare tradizioni o usi. Ricordiamo che i crostini toscani sono altra cosa! Ritengo però che queste versioni snaturino la ricetta e che quella sopra descritta rispetti maggiormente la tradizione povera che anima questo sito avvicinando con maggiore fedeltà il piatto più comunemente preparato dai nostri nonni.
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